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据说晚清的文字学家潘祖荫，很爱吃喝。吃久成厨，有天突发奇想：“‘鲜’字是‘鱼’和‘羊’组成的嘛，那鱼羊一起做，应该也好吃。”他用煮羊肉的汤来烧鱼，结果异常鲜美。潘祖荫又把这道“鱼羊菜”，传授给广和居的老板，取名“潘鱼”。随后此菜大火，和任菜（赛螃蟹）、江豆腐一并成了风靡一时的“名人菜”。

好肉同烹是门学问，怎不见把驴肉和鱼肉一起炖呢。在肉的世界，也并非一团和气，多得是势不两立。

羊和牛的友情就稳定多了。烧羊肉的时候，牛骨头汤来提香，涮火锅的时候，要点一盘羔羊肉，再一盘肥牛，左手涮羊，右手涮牛，不亦乐乎，吃得下巴都要掉了。

牛的滋味，较羊更加平和，又有相同气性，是秋冬季节滋补暖身极好的拍档。小肥羊的牛膝羊蝎锅正谙此道，牛膝骨来自澳大利亚，羊蝎子来自新西兰。餐厅的解冻工艺非常讲究，要去血水，要保证卤制时入味均匀；锅灶早就备好了，用最简单的葱姜料酒和清水，是为了保证高质量牛膝骨本身的清香。大锅里，裹着软筋和肉的牛膝骨，随着汤水有节奏地抖动，这样过去两个钟头，筋肉全酥烂了，肉香蹿得满厅满堂。大厨吃过意式红烩牛膝，把大量番茄倒入火锅，再加入小肥羊特制汤底，开锅后，放入酥香的牛膝骨，番茄汤冒着诱人的气泡，和旁侧的羊蝎子锅相映成趣。美味的羊蝎子锅，加入十多种特选香料，经过泡、煮、撇、煨等工序，喷香酥烂。

北方人的冬天，三不五时，就要弄点能啃噬的肉，窸窸窣窣啃，唾液分泌完了，大事小事唠完了，一群人脑袋上耸耸直冒热气，外人只闻到牛羊香气，干巴眼垂涎欲滴。

食客本人呢，吮吮油渍抹拉的手指，继续涮火锅咯。

但是，如果有缘遇到最好的羊肉，任它单打独斗涮着吃也能让人幸福到晕眩。

还生活在草原的内蒙古牧民不如以往多。但凡在，就有院子，有院子，就有一处区域被专门辟出来，用来宰羊。

牧民相对富裕，有雇佣的屠夫。屠夫经常起个大早，先来打理院落，再挑一头姿态轻健、身材均匀的乌珠穆沁大羊——这是指3岁左右的羊，区别于小羊和老羊，这是当地人最爱吃的年龄。“小的没味儿，3岁的才香。”一位内蒙古牧民如此解释，意思说——不得不进一步翻译，环境不同语境各异，羊长到3岁，才具备更浓郁的羊肉味儿，即内地人说的“膻”。出于粗放的民族属性，内蒙古人自小吃羊肉，对所谓“羊肉味儿”的判断也更高一筹，大多数内地人能接受的“羊肉味儿”，其实还停留在小羊羔。为了适应更大众化的口感，小肥羊在草原羊的基础上，优选平均6月龄的乌珠穆沁羊和苏尼特羊，口感幼嫩，久涮不老。

屠夫杀羊俗称“掏心”，其实是在羊腹部开一个小口，用手切断大动脉。不出半小时，一头羊肢解完毕，地上竟罕有血迹。这样一头羊，够一家人吃几天。此时片成肉片儿丢滚水里涮，是至鲜至美。不是说当初忽必烈带兵打仗嘛，忽然想念起老家的清水煮羊肉来。大敌当前，时间紧迫，随军厨子极机灵，把羊肉飞刀片成薄片，在滚水里搅拌两下，肉一变色就取出，撒了把盐端给忽必烈吃。忽必烈吃后难忘，打仗也一往无前。并赐名：涮羊肉。

日后想想，这羊必定是从内蒙古草原上一路带着的随军羊，否则哪能随便涮两下，就博取元世祖欢心。也只有草原羊有这本事。

这些羊，生活在锡林郭勒草原天然优质牧场，它是世界闻名的天然草原，已发现的药用植物426种、优良牧草116种。草原辽阔，羊均范围30～40亩。在这样的环境里，一年只在水草最丰美的秋天宰羊一次，羊肉弥足珍贵。

内蒙古的涮肉馆子多，铜锅，拌料就有十来种，沙葱可以尝尝，草原特色。有一种跟乌珠穆沁羊属近亲的草原羊，叫苏尼特羊，自小吃沙葱长大，羊肉自带沙葱味。去内蒙古吃涮肉，应该每个年龄的羊肉都尝尝，从羔羊尝起吧，三四岁的大羊肉也不能错过，没想象的味儿那么重。

内蒙兄弟吃着好羊肉，喝着“闷倒驴”，也不忘在每年7、8月送羔羊到小肥羊肉业基地：7、8月的乌珠穆沁羔羊正吃着最丰美的水草，阿訇掌刀，立即制卷速冻，将它冻在“最好的时光”。再冷链急运，内地人也吃得着上好的内蒙古羊肉。是为：海内存知己，天涯一起涮。

冬日里想要一起开涮？12月14日起小肥羊推出当季新品三羊炖骨锅，精选3种羊肉的优质带骨部位——羊排、羊蝎子和羊腱骨，加入草果，陈皮等十多种特选香辛料后炖至酥软入味；再辅以番茄，腐竹，白萝卜，香菜和原汁卤汤制作而成，保留了羊肉鲜嫩不膻的原汁原味。和朋友一起来大块啃骨，大口吃肉，冬天不再冷！